hvernig á að laga brotna hollandaisesósu


svara 1:

TL; DR: Hollandaise er sósa sem er fleyti, og er ekki mjög stöðug.

Fleyti myndast þegar þú þeytir saman tveimur efnum sem venjulega eru ekki blandanleg (eins og olía og vatn) og brjóta hvert upp í mjög litla dropa sem er blandað saman og dreifast á milli.

Fleyti eru venjulega tímabundin og munu að lokum aðskiljast eða „brotna“ náttúrulega. Allir vatnsdroparnir eru skautaðir og þeir eru aðlaðandi hver fyrir annan og þegar einn vatnsdropi rekst á annan vatnsdropa festast þeir saman og mynda stærri dropa. Þetta byrjar á keðjuverkun og að lokum munu þeir allir hópast saman í einn stóran vatnsbletti. Öfugt, allir olíudropar sem ekki eru skautaðir, verða ýttir úr vatnsblöðrunni og mynda sína eigin stóru olíuborði.

Til þess að halda fleyti lengur er bætt við efni sem kallast fleyti, sem virka sem brú á milli tveggja til að koma stöðugleika í blönduna og halda öllum litlu dropunum aðskildum meðan þeir eru áfram blandaðir saman.

Svo Hollandaise fleyti er í grunninn búið til úr bræddu smjöri (olíu), sítrónusafa (vatni) og fullt af eggjarauðum sem innihalda efni sem kallast lesitín (fleyti).

Venjulega væri þetta nóg til að halda fleyti stöðugu, en Hollandaise er líka sósa sem venjulega er gerð og borin fram heit og það er vandamál af þremur ástæðum.

Í fyrsta lagi, því hlýrra fleyti er, því meira sem sameindir hreyfast og því meiri líkur eru á að þeir rekist á hver annan og valdi því að aðskilnaðarkeðjuverkunin byrjar og leiðir til brotinnar sósu.

Í öðru lagi eru ýruefni í eggjarauðunum fituprótein, og eins og öll prótein eru þau hitanæm. Svo ef þau hitna of mikið munu þau storkna og missa fleytandi eiginleika, sem einnig leiða til brotinnar sósu.

Í þriðja lagi, ef sósan kólnar niður að ákveðnu hitastigi mun smjörfitan storkna og einnig veldur því að sósan brotnar.

Þetta eru helstu ástæður þess að Hollandaise fleyti sem nú þegar hefur myndast mun brotna. Það eru aðrar ástæður fyrir því að það brotnar á meðan það er búið til, svo sem að bæta olíunni of fljótt við, ekki þeyta nógu mikið (eða of mikið) og elda við of hátt hitastig of lengi.

Svo þú getur séð að Hollandaise getur brotnað af hvaða ástæðum sem er og að það er mjög viðkvæmt fleyti að viðhalda.


svara 2:

Hollandaise er fleyti. Fitunni í smjörinu er blandað í vatnskennda lausn sem samanstendur aðallega af eggjarauðu. Nú, venjulega aðskiljast fita og vatn, en Hollandaise (og önnur fleyti) hefur fleyti, efni sem gerir fitu og vatni kleift að blandast. Það er lesitín í eggjarauðunni. Stundum gengur það þó ekki upp. Þar er viðkvæmt jafnvægi í gangi og margt getur raskað því. Að elda eggið of mikið, gera ójafnt hitað eða setja of mikið af smjöri í sósuna í einu getur komið í veg fyrir að fleyti ferlið virki. Svo að fullt af hlutum getur brotið fleyti í Hollandaise. Til að láta það ekki brjótast þarf jafnt, hóflegt hitastig og pískað í hægum straumi af bræddu smjöri.


svara 3:

Í fyrsta lagi, því hlýrra fleyti er, því meira sem sameindir hreyfast og því meiri líkur eru á að þeir rekist á hver annan og valdi því að aðskilnaðarkeðjuverkunin byrjar og leiðir til brotinnar sósu. Í öðru lagi eru ýruefni í eggjarauðunum fituprótein, og eins og öll prótein eru þau hitanæm.


svara 4:

Fitan var of heit.

Fitan var ekki nógu heit.

Of mikil fita.

Of mikil fita of hratt.

Þeytti ekki nógu hratt.

Pískað of hratt.

Hélt of lengi of heitt.

Þú lætur það kólna.

Þú lætur það verða of heitt.


svara 5:

Það „brotnar“ ef þú hættir að hræra og stillir ekki hitastigið og gefur eggjarauðunum tækifæri til að ofhitna og í grundvallaratriðum klúðra. Til að koma í veg fyrir þetta, bý ég til holllandaise mína í tvöföldum katli ... í stálskál sem er settur yfir pott af heitu vatni. Þetta gerir mér kleift að lyfta skálinni ef hún verður of heit meðan ég hræri með hinni hendinni.

Óttast ekki - ef sósan þín „brotnar“ geturðu lagað hana með því að hræra örlítið af heitu vatni eða annarri eggjarauðu. Mundu að hræra !!


svara 6:

Einfaldasta svarið er vegna þess að þú hefur bætt egginu þínu of hratt við. Hollandaise er í mesta lagi tveggja manna starf. Einn til að þeyta stöðugt og einn til að mjög mjög mjög hægt hella eggjunum út í